| [Nombre de la compañía] | ORDEN DE COMPRA | |
| [Lema de la compañía] | ||
| Fecha: | ||
| [Dirección] cr 90 # 72 - 26 | 20/05/2013 | |
| [Dirección 2] ???????? | Autorizado por: Louis Zambrano | |
| [Ciudad, código postal] 11000 | ||
| [Teléfono] 321 4832691 | Transporte: trans S.A | |
| [Fax] ?????? | ||
| A la atención de: | ||
| Emitido para: CARNICERIA | ||
| [Nombre] ?????? | Enviar el: 21/05/2013 | |
| [Dirección] ????? | ||
| [Dirección 2] ?????? | ||
| [Ciudad, código postal] 11000 | ||
| [Teléfono] ?????? | ||
| DESCRIPCIÓN | PRECIO | |
| Sobrebarriga 2500 gr | $ 29.700,00 | |
| Mixto de churrasco y chatas 2500 gr | $ 34.950,00 | |
| Lomito de cerdo 2500 gr | $ 40.500,00 | |
| Pechuga de pollo 3000 gr | $ 37.500,00 | |
| Tocineta 500 gr | $ 21.460,00 | |
| Jamon 1000 | $ 17.270,00 | |
| Cordero 2500 gr | $ 21.200,00 | |
| Tocino 2000 gr | $ 29.000,00 | |
| Carne para goulash | $ 14.980,00 | |
| Subtotal | $ 246.560,00 | |
| Impuestos | ||
| Impuesto ventas | $ - | |
| Otros | ||
| Total | $ 246.560,00 | |
| Firma del empleado | Fecha | |
| El número de la orden de compra debe aparecer en todas las facturas y correspondencia. | ||
lunes, 20 de mayo de 2013
ORDEN DE COMPRA
ORDEN DE COMPRA
| [Instituto Colombiano de Bienestar Familiar] | ORDEN DE COMPRA | ||
| [Lema de la compañía] | |||
| Fecha: | |||
| [Dirección] Cr 90 # 72 - 26 | 20/05/2013 | ||
| [Dirección 2] ??????? | Autorizado por:Louis Zambrano | ||
| [Ciudad, código postal] 11000 | |||
| [Teléfono] 321 4832691 | Transporte: Trans S.A | ||
| [Fax] ???????? | |||
| A la atención de: | |||
| Emitido para: Mercado de plaza | |||
| [Nombre] Plaza | Enviar el: 21/05/2013 | ||
| [Dirección] ????? | |||
| [Dirección 2] ????? | |||
| [Ciudad, código postal] 11000 | |||
| [Teléfono] ????? | |||
| DESCRIPCIÓN | PRECIO | ||
| Papa 5 kg | $ 11.050,00 | ||
| Papa criolla 3 kg | $ 10.200,00 | ||
| Cebolla cabezona 2 kg | $ 3.340,00 | ||
| Cebolla junca 1 kg | $ 1.880,00 | ||
| Ajo 500 gr | $ 1.800,00 | ||
| Ahuyama 3 kg | $ 1.920,00 | ||
| Zanahoria 3 kg | $ 4.710,00 | ||
| Platano verde 4 kg | $ 7.860,00 | ||
| Platano maduro 3 kg | $ 6.420,00 | ||
| Tomate 2 kg | $ 5.200,00 | ||
| Acelga 2 kg | $ 1.060,00 | ||
| Remolacha 2 kg | $ 2.800,00 | ||
| Apio 1 kg | $ 920,00 | ||
| Coco 1 unidad | $ 1.780,00 | ||
| Calabaza 2 kg | $ 3.040,00 | ||
| Pepino guiso 2 kg | $ 3.440,00 | ||
| Pepino cohombro 1 kg | $ 990,00 | ||
| Repollo 1 kg | $ 790,00 | ||
| Espinaca 500 gr | $ 700,00 | ||
| Perejil 400 gr | $ 1.800,00 | ||
| Cilantro 200 gr | $ 1.300,00 | ||
| Lechuga 2 kg | $ 2.180,00 | ||
| Subtotal | $ 75.180,00 | ||
| Impuestos | |||
| Impuesto ventas | $ - | ||
| Otros | |||
| Total | $ 75.180,00 | ||
| Firma del empleado | Fecha | ||
| El número de la orden de compra debe aparecer en todas las facturas y correspondencia. | |||
Orden de Compra
| [Instituto colombiano de Bienestar Familiar] | ORDEN DE COMPRA | ||
| [Lema de la compañía] | |||
| Fecha: | |||
| [Dirección] Cra 90 # 72 - 26 | 20/05/2013 | ||
| [Dirección 2] ???????????? | Autorizado por:Louis Zambrano | ||
| [Ciudad, código postal] 11000 | |||
| [Teléfono] 320 4832691 | Transporte: Trans S.A | ||
| [Fax] ???????? | |||
| A la atención de: | |||
| Emitido para: Abarrotes | |||
| [Nombre] Exito | Enviar el: 21/05/2013 | ||
| [Dirección] ???????? | |||
| [Dirección 2] ??????? | |||
| [Ciudad, código postal] 11000 | |||
| [Teléfono] ??????? | |||
| DESCRIPCIÓN | PRECIO | ||
| Aceite Premier 3000 mc3 | $ 23.900,00 | ||
| Sal gr 3000 gr | $ 2.890,00 | ||
| Azucar 2.5 kg | $ 5.190,00 | ||
| Frijol rojo 2 kg | $ 12.580,00 | ||
| Lenteja 2 kg | $ 5.000,00 | ||
| Garbanzo 2 kg | $ 9.480,00 | ||
| Harina de maiz 2000 gr | $ 4.780,00 | ||
| Pasta 2000 gr | $ 6.200,00 | ||
| Chocolate 1000 gr | $ 7.980,00 | ||
| Avena Molida 720 gr | $ 8.760,00 | ||
| Ajonjoli 230 gr | $ 2.180,00 | ||
| Atun 12 unidades | $ 12.000,00 | ||
| Arroz Roa 10 kg | $ 30.850,00 | ||
| Curry 20 gr | $ 2.320,00 | ||
| Huevos 2 cubetas x30 unidades | $ 13.700,00 | ||
| Canela 20 gr | $ 1.800,00 | ||
| Vino blanco 1000 ml | $ 10.279,00 | ||
| Pulpa de fruta 15 unidades | $ 25.500,00 | ||
| Leche entera sixpack x 1100 ml | $ 13.900,00 | ||
| Pimienta 60 gr | $ 1.990,00 | ||
| Subtotal | $ 201.279,00 | ||
| Impuestos | |||
| Impuesto ventas | $ - | ||
| Otros | |||
| Total | $ 201.279,00 | ||
| Firma del empleado | Fecha | ||
| El número de la orden de compra debe aparecer en todas las facturas y correspondencia. | |||
Manual de Producción
Indicé
-Introducción
-Operación de la producción
-Operación de alistamiento y limpieza de
la materia prima
-Operación de
higiene, precaución y uso de los equipos y utensilios
-BPM (Buenas prácticas de
manufactura)
Introducción
En el desarrollo de la industria de la
restauración, y todo lo relacionado con la gastronomía, hotelería y
turismo, es importante mantenerse al tanto de todo, y estar bien informado con
el fin de ir evolucionando, de esa manera lograr mejores oportunidades.
Es importante tener un orden específico en
cada uno de los procesos que se maneja no solo en la parte de la cocina,
sino también en el restaurante en general, desde la parte administrativa,
la contabilidad, la organización de cada lugar, cargo u objeto.
La función de
producción/operaciones de un negocio consta de todas las actividades que
convierten insumos en bienes y servicios. La administración de
producción/operaciones se refiere a los insumos, las transformaciones y los
productos que varían de una industria y un mercado a otro. Una operación fabril transforma o
convierte insumos como materias primas, trabajo, capital, máquinas e
instalaciones en bienes y servicios terminados. La administración de
producción/operaciones debe comprender cinco funciones o áreas de decisión:
procesos, capacidad, inventarios, trabajadores y calidad.
Función
|
DESCRIPCIÓN
|
1. Procesos
|
Las decisiones de los
procesos se refieren al diseño del sistema de producción material. Las
decisiones específicas incluyen elección de tecnología, distribución de las
instalaciones, análisis del flujo del proceso, ubicación de las
instalaciones, equilibrio de las líneas, control de procesos y análisis de
transportes.
|
2. Capacidad
|
Las decisiones de la
capacidad se refieren a determinar los niveles óptimos de producción de la
organización, ni demasiado ni muy poco. Las decisiones específicas incluyen
pronósticos, planificación de instalaciones, planificación acumulada,
programación, planificación de capacidad y análisis de corridas.
|
3. Inventarios
|
Las decisiones de
inventarios se refieren a la administración del nivel de materias primas,
trabajo en proceso y productos terminados. Las decisiones específicas
incluyen qué ordenar, cuándo ordenar, cuánto ordenar y manejo de materiales.
|
4. Fuerza de trabajo
|
Las decisiones de la
fuerza de trabajo se refieren a la administración de los empleados
especializados, semiespecializados, oficinistas y administrativos. Las
decisiones específicas incluyen diseño de puestos, medición del trabajo,
enriquecimiento de los trabajos, normas laborales y técnicas de motivación.
|
5. Calidad
|
Las decisiones de la
calidad pretenden garantizar la calidad de los productos y servicios
producidos. Las decisiones específicas incluyen control de calidad, muestras,
pruebas, certificación de calidad y control de costos.
|
Operación de alistamiento y limpieza de la materia prima
La materia prima es el material de tipo
animal o vegetal el cual se somete a una serie de cambios y
transformaciones físico-químicas, es parte esencial para
la preparación base de los alimentos.
Es importante
realizar las debidas operaciones de limpieza y alistamiento para obtener una
buena calidad a la hora de preparar y finalizar el plato. Selección
y clasificación, siempre es importante hacer estos procedimientos: separar
la materia prima según su clasificación (tamaño, color, forma)
y según su categoría y calidad: tipos de materia prima y
Peps (primero entra, primero sale).
Para su debido
proceso y elaboración es importante tener en cuenta los parámetros de
seguridad necesaria para su manufacturación; al momento de alistar y
procesar nuestros vegetales, debemos lavarlos previamente antes
y después de su preparación, y retirar su partes estéticamente
desagradables y mal vistas, por ejemplo sus venosidades, cascaras,
perunculos, semillas, y realizar el porcionamiento adecuado para la
respectiva preparación.
También
es importante controlar las reacciones químicas, biológicas y la carga
microbiana de los alimentos, ya que esto perjudica la calidad del producto y la
eficacia en su elaboración.
Operación de higiene, precaución y uso de los equipos y utensilios
BPM (Buenas prácticas de manufactura)
Seguridad e higiene
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de
alimentos son:
El área de
preparación de los alimentos.
El área de
servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran
importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores
de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por
diversas razones:
La cantidad
de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
El estilo de
la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
La variedad y
cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
La actividad
casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
·
Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados
con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo
pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como
estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no
son usados apropiadamente.
·
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos
a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de
extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo.
Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar
desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento
regular y de contratos de servicio profesionales.
·
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras
están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no
se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
·
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por
ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso.
La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es
necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.
·
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar
cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve
los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia
abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe
abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual
manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona
con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.
·
Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos
personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una
toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después
de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos
demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas
posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe
cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
·
Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden
ser de acero inoxidable, formica o mármol.
·
Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con
suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no
muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para
el personal.
·
Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo
producido por la preparación de alimentos.
·
Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo,
deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los
azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser
permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
·
Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es
esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y
otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua
caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente
neutro suave.
·
Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de
preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar
gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su
trabajo en la cocina.
Seguridad En El Trabajo
La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones
para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su
propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.
·
Responsabilidad
El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se
encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de
trabajo en un sentido general.
·
Prevención de
accidentes en el trabajo
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al
grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado
manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.
·
Cadena de mando
La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la
parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se
dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
·
Mantenimiento y reparación del equipo
El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos
aspectos recaen en el jefe
Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en
perfecto estado antes de su uso.
·
Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el
personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de
emergencia.
·
Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno
o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además
siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se
pueden atender heridas internas en una base interna.
Contenido Del Botiquín De
Primeros Auxilios
Guía sobre
primeros auxilios.
Vendas
adhesivas color azul, detectables.
Parche
estéril para ojos, con venda
Venda
triangular estéril
Alfileres de
seguridad
Vendas
estériles de tamaño mediano
Crema
antiséptica
Dediles de
plástico azul, mixtos
Solución para
ojos
Aspirinas
Tijeras de
acero inoxidable
Pinzas de
acero inoxidable (para extraer astillas)
Venda
adhesiva a prueba de agua
Cinta
adhesiva elástica
Hisopos
Pomada para
quemaduras
Paquetes de
algodón estéril
Vendaje
ajustable
Venda con
grasa de parafina
Higiene De Las Cocinas
Cocina Caliente
Toda la cocina debe estar impecable al inicio
de los trabajos.
El área de
cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas,
sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse
detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un
recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los
desperdicios.
El recipiente
de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de
la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras
y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
Las
mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe
mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras
y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente
manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
·
Un lugar para pescados porcionados.
·
Un lugar para carnes vacunas.
·
Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
·
Un lugar para aves.
·
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un lugar para
legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel
adherente, en esta se guardaran también los huevos.
Un lugar para
mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un lugar para
pescados porcionados.
Un lugar para
pescados enteros.
Debe haber un
lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben
estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se
abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a
recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las heladeras
o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
Las heladeras
y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y
mantenimiento continuo.
La cocina y
todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de
cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con
detergente y agua a presión.
El personal
de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de
goma.
Cocina Fría
Mise En Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina,
empezaremos por la carnicería.
Mesada con
tablas de madera o plástico.
Bacha doble
con agua caliente, para lavar.
Debe
higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El carnicero
debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
Debe separar
la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
Las
mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no,
pasaran a la cámara frigorífica.
Para congelar
piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
En las
cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias
primas.
Los pescados
y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el
suelo, sino en estanterías.
Cuidar en
forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
Las cámaras
deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
El piso de la
cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
Para la Mise
En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
Cuando se
transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
Trabajar
ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para
realizar su trabajo.
Cuando un
jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida,
deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
Cuando se
manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de
protegerse de las manchas.
El
desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en
equipo.
Preparación de
las verduras:
Es una tarea
que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos
se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar,
etc.
La mercancía
debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
Dejaremos
para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)
Tendremos
cerca el recipiente de los desperdicios.
Cuando
trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular
demasiado.
Tener cerca
el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
No mezclar
las materias primas en un mismo recipiente.
Al finalizar
la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesa y el piso.
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